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 会馆经济: 《60年生活变迁》之三:酱菜、酱坊



《60年生活变迁》之三:酱菜、酱坊 

作者:佚名 

(2010-06-30 10:30:36) 

http://blog.sina.com.cn/s/blog_4156cbb70100jkke.html 


俗话说:“开门七件事”——柴、米、油、盐、酱、醋、茶。 足见“酱”在一日三餐之中具有不可或缺的地位。 


“酱”的概念可以延伸为调味品和酱菜一类。 


清光绪2年(1876年)中英《烟台条约》使芜湖成为通商口岸;1882年,李鸿章把镇江米市迁入芜湖,芜湖遂成为全国四大米市之首。芜湖工商各业得到速速发展。人口也激增至10万。这就必然扩大了对酱油、米醋、酱菜、腌菜、豆腐、干子的需求量。尤其是那些船工、脚夫、搬运工、小商贩们,一日三餐都离不开它们。从而促进了芜湖的酱制业发展,使芜湖的酱制业在安徽省占有重要地位。 


“酱菜”与“咸菜” 在日常生活中常常混用。其实蔬菜瓜果的腌制方法有三种,即咸菜,泡菜和酱菜。咸菜是用盐腌制的蔬菜。腌制咸菜要选择那些耐贮藏,不怕压、挤,肉质坚实的品种,如白菜、萝卜、苤蓝、大头菜等。这是咸菜与酱菜和泡菜的区别。泡菜是蔬菜经过发酵制作的。一般来说,纤维丰富的蔬菜或水果都可以被制成泡菜,像是高丽菜、大白菜、白(红)萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。泡菜除了腌制,还有调味的目的,这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。酱菜是用酱或酱油腌制的蔬菜。几乎所有的蔬菜都可以做成酱菜。与咸菜不同的是,酱菜更有丰富的口味。不同地区的酱菜口味有很大的区别。比如:北京多用黄酱腌制,最著名的酱菜是“六必居”。 


蔬菜的腌制方式还有梅干菜,酸菜和榨菜。 


梅干菜是用雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶,用盐腌制后风干而成。是南方特有的传统烹饪原料。由于梅干菜是在梅雨季节制作的,所以又叫“霉干菜”。梅干菜从口味上又有“甜”和“咸”之分。如上海、绍兴的梅干菜就属于甜的一类。至今梅干菜在江浙沪已形成产业。芜湖老百姓家里多是把上一年未吃掉又为烂的咸菜,“呼”熟晒干而成。 


北方人喜欢吃酸菜。芜湖人倒是对酸菜鱼有些兴趣。榨菜却是老少咸宜。重庆涪陵、浙江宁波的榨菜比较著名。 


芜湖的酱制业要数“鼎泰酱园”最为著名。早几年,芜湖市面上常有冒名“鼎泰”的产品, “市民心声”栏目2007年还有人发帖子问:现在还有“鼎泰”酱油吗?很能说明问题。 


“鼎泰酱园”就在我家附近。我们一直叫 “鼎泰酱坊”。 它是蚌埠“公泰酱园”在芜湖建立的联号。“鼎泰”的老板叫顾逸风,扬州人,当时50多岁,带一副玳瑁边眼镜,梳一个大背头。其太太也是扬州人,走路时手上也夹根香烟。她时常到我家上首隔壁的邻居家串门。1955年9月30日,具有扬州风味的“鼎泰酱园”率先公私合营,成立鼎泰酱品厂。1956年后归口由国营蔬菜公司管理。“鼎泰”也发展为安徽重点企业。 


文革前,“鼎泰”酱油生产采用传统的天然发酵工艺。将天然发酵露晒制成的酱,放在锅里煮沸,加盐待溶后装入布袋淋油便成。“鼎泰”最著名的酱油是“三伏酱油”。食醋生产,全用大麦或高粱洗净加水浸泡,第二天过水,蒸煮后降温至40℃拌曲,装缸、加水,上面加洗净的粗糠,缸口加盖密封,经一个月即可成醋。最后的酱渣和醋渣卖给农民拉回家喂猪。用现在的眼光看多么环保! 


“鼎泰”生产的“芜湖芝麻香菜”,又名“五香菜”, 鲜香嫩脆,爽口开胃,别具风味,深受省内外广大消费者的欢迎。自今皖南山区家家户户都还保留着制作芝麻香菜的习俗。“芜湖芝麻香菜”基本上沿用清代中叶所形成的工艺。这种工艺在清人李化楠著的《醒园录》中有记载。选用江南地区冬季盛产的高杆白菜为原料,这种高杆白菜梗长、叶短、棵壮、白嫩。配以适量的细盐、五香粉、碎蒜瓣、大椒粉、炒熟的黑芝麻、熟菜油制作而成。“鼎泰”改革传统制作方法,先腌后晒。从而把出品率从12%,提高到22%,产品风味及质量更有提高。 


1970年代,自制的“香菜”也是我每年到福州探亲时必带的家乡食品之一。现在“芝麻香菜”的“旗号”被裕溪口的雍镇抗去了。 


芜湖豆制品种类齐全质量上乘。豆腐洁白、细嫩、鲜美,有板(老)豆腐、水豆腐;豆干有白干子、臭干子、酱油干子、蒲包干子;还有薄薄的千张、黄灿灿的豆腐皮、腐竹和豆腐棍等等。尤其是“臭干子”,闻起来臭,吃起来香,用油一炸,风味美妙;尝上一口,回昧无穷。方寸大小的美食里,却包含着“香”与“臭”的对立统一。芜湖的游子,即使走到天涯海角亦总忘不了那臭干子的美味。那时候,“鼎泰”的千张与八公山豆腐、采石茶干、安庆的素食,在安徽省享有盛誉。 


解放后芜湖城镇人口的豆制品供应曾进行过凭票供应、免票议价供应及凭票、免票议价同时供应等多种形式。凭票供应的定量标准是按原材料计划全年平均每人每月不低于7两,节日期间有所增加。直到1980年代个体豆制品经营者得以快速发展,占居了市场供应量的60%。 


小时候,我们家打酱油、买酱板、酱菜都是我的事。所以我接触酱菜和调味品可以追溯到童年。 


我家紧邻“鼎泰酱园”。 “鼎泰”门面在巷头长街,我家在巷尾河沿,不过50米远。更与“鼎泰”作坊相连。 


因为近,常常是母亲临到烧菜才喊我去买酱板或打酱油。反正小腿跑得快,来得及。 


“鼎泰”柜台,临街的一面上半截是装了玻璃的,里面放在几个用釉钵或搪瓷脸盆分别盛着的酱菜:酱莴笋、酱萝卜、腌生姜、腌蒜苗、五香萝卜等等。台面上放的是用玻璃瓶盛着的“臭豆腐乳”、“红豆腐乳”、“糟豆腐乳”、“水大椒”;还有用脸盆或釉钵盛着酱,里面放着酱瓜,以示“酱菜”。 到了店堂,我靠着内侧的木柜台,掂起脚喊:“打二分钱酱板!”同时把二分钱递上去。于是站柜台的伙计接过钱,转过身用竹板向干荷叶上拓了一些酱板,递给我。我走到巷子里,便放慢了脚步,看看前后无人之际,便用小手的指头沾一点酱板放在舌头上,津津有味的“品尝”,眞鲜!后来知道红烧菜用黄豆酱,做水豆腐汤就买蚕豆酱。那时候天热的晚上都是吃稀饭,如果没有菜、或菜不够的时候,还是由我去“鼎泰” 买酱菜。只要花上几分钱,便会买到用干荷叶包上的一两样酱菜,带回家就能惬意的吃上一顿饭了。孩童时代偷偷“品尝”酱板、酱菜的满足感,至今我都忘不掉。 


那时候“鼎泰”做蚕豆酱需要“外加工”-剥蚕豆米。因为我家住在“鼎泰”附近,“近水楼台先得月”。蚕豆上市时,母亲每天都会从“鼎泰”领回2斗用水泡过的蚕豆。我们先把蚕豆一把一把的放在搓衣板上,用洗净的青石板摩擦,使蚕豆皮皱破,然后才用手指剥去皮。不要小看这季节性的活,连同糊火柴盒,真的起到了“聊补无米之炊”的功效! 


“鼎泰”晒酱、腌菜的大院场是我们“打游击”的场所之一。虽然那时我还不懂事,但是制酱、腌制酱菜的场景却深深留在我的记忆里。做酱的大缸比我人还高,齐到成人的胳肢窝。平时用一个特大的篾“斗笠”盖住酱缸。天气晴好的时候便把“斗笠”掀掉“晒酱”。晚上“接露水”,或再把“斗笠”盖上。整个过程全是人工操作,稍一疏忽,老鼠、猫子掉进缸里在所难免。我曾亲眼看到工人师傅从酱缸里捡出一只“酱”老鼠。这就是柏杨先生把中国传统文化比作的那只“酱缸”!夏天更是苍蝇“营营”的乱飞。按照现在的卫生标准,这样的“酱园”必须查封!可是我们从小到大吃的都是这个东西,也没听说谁因此生了病。更何况,像我等孩童还“偷吃”生酱(菜)呢!我觉得此情与“撒尿不看人,看人尿不成。”有异曲同工之妙! 


解放后,芜湖的酱制业激增到90余家,除了鼎泰之外,有泾县“水东翟氏”的翟本槐开的“红星”,还有鼎康、王怡泰、裕大祥、顾顺兴、慎泰隆、宏大长等等。 


芜湖的酱制业不仅是芜湖人民“菜篮子”工程不可或缺的组成部分,也是芜湖文化的重要组成部分。 “徽菜”是中国南北名菜之一,其重要特点是讲究“红烧”功夫,用芜湖自产的酱油红“烧”,“烧”出来的菜肴色香味俱全、效果最佳。 


母亲做过酱,做酱的目的是腌酱瓜。母亲主要是腌咸菜,如腌白菜、雪里蕻、芥菜、苔菜,磨水辣椒、腌辣椒片、腌蒜子、五香萝卜等。母亲把菜用盐揉好后,放进“吸水坛”里,能保存很长时间。在那个艰难困苦的年代,咸菜对于每家每户都很重要。白菜类腌量大,腌好后存放在“皮蛋缸”里,压上腌菜专用的青石板或大鹅卵石,再盖上木盖板;或用小口坛子装起来,封口,可以存放半年以上。烂掉以后正好是炎炎夏日,捞去紫红色的蛆壳,那是正宗的臭咸菜,用它来蒸豆腐,放上蒜子、红辣椒片,旋上香油(菜籽油,芜湖人叫“香油”),真是“十里飘香”! 


1970年代前后“味精”一般人家都不常用,因为“贵”。那时家里做菜使用的调味品,除了酱板、酱油、醋、生姜、辣椒、大蒜、葱、蒜头之外,还有八角、桂皮等等,虽说都是比较常见的东西,但平时很少用,因为每月难得几次吃荤。改革开放之后,调味品如雨后春笋般地冒了出来,芜湖不仅有了芝麻酱、甜面酱、辣椒油,“阿香婆”牛肉酱,蚝油,“十三香”,四川火锅底料等等。酱油也分生抽和老抽了。无庸置疑,丰富多彩的调料成就了中华饮食文化。这时西洋调味品也琳琅满目:番茄酱,沙拉、咖喱、芥末、烧烤酱、意大利酱、玉米酱、洋葱酱等等。 


1990年代之后,超市里有各种各样的酱菜,如老干妈豆豉辣椒酱系列,北京的京酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱藕片;四川的各种麻辣酱、江苏的什锦菜、海南的橄榄菜等等。在肉类酱菜中,广东的豆豉鲮鱼是最有名的,此外还有豆豉沙丁鱼等等。 


李幼谦老师曾写过一篇《亲爱的咸菜》,响应者众。我想喜欢吃酱菜(咸菜)可能与我们的饮食习惯和饮食结构有关。但是随着“舶来”饮食文化的影响,“健康饮食”的搅和,酱菜还能支撑多久?“鼎泰”1970年代几经变更,先改成脱水菜厂,后又在河南第四人民医院附近又搞了一个“鼎泰”(?)不了了之。至此,芜湖酱制业的老字号“鼎泰”也销声敛迹了。 2000年我曾到泾县章渡去游览,想买一点章渡酱菜,却怎么也找不到制作“章渡酱菜”的酱坊。 酱制品乃中国饮食文化的一个重要组成部分,但愿他不断地吸纳时代元素,发扬光大! 


(注:1、本文参考:安徽省地方志、翟其寅:《芜湖漕酱百年史话》;2、照片全部来自网上。) 


(2010.6.29上传)


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贴出者为 Anonymous    贴出时间为 2010-11-29 11:59:55
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