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 会馆原创: 柳沟纪行之一



柳沟纪行之一


《柳沟——一个充满豆腐文化底蕴的美丽乡村》

作者:纪晓辉



柳沟,近几年来这个位于八达岭以东的边塞村庄名声雀起,进入人们的视野,这里具有令人心醉神驰的绮丽风光只是原因之一,独树一帜的柳沟豆腐宴才是它吸引人们趋之若鹜的更为重要的原因。
豆腐是一种加工大豆而制成的一种大众化食品,是平凡与奇迹的美妙结合体,可以称之为中国博大饮食文化当中的一枝奇葩。
豆腐文化起源可以上溯到2000多年前的汉代,西汉开国皇帝汉高祖刘邦为了巩固政权,防止重蹈秦始皇覆辙,实行了家天下的分封制,将刘氏皇亲封到各地王国中为王,其孙子刘安,于公元前164年被封为淮南王,都邑设于寿春(今安徽寿县城关)。刘安是一位不留恋人间王权,而醉心于了道成仙的皇亲王族人物。刘安欲求长生不老之术,不惜重金广招方术之士,在他旗下较为出名的江湖术士有八位即:苏非、李尚、田由、雷波、伍波、晋昌、毛被、左昊八人,这八位在当时被世人称之为八公。据史料记载:刘安幽八公相伴(不为人所知悄悄的),登北山而造炉,炼仙丹以求寿。他们取山中珍珠大泉马跑三泉清冽之水磨制豆汁,又以豆汁培育丹苗,不料炼丹不成,豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西(即豆腐脑儿)。刘安炼丹成仙成为了泡影,而炼丹炼出的副产品,却成为了一种流芳千载的宝贝珍品。据说,当地胆大农夫取这种“白嫩嫩的东西”而食之,竟然美味可口,于是取名豆腐。 这段史料的意思是说,以刘安为召集人负责级建了一个早期成仙研究课题小组,一行九人,在寿春北山建了一个化学实验室,想通过化学合成方法将天然物质合成为一种能够让人吃了以后长生不老、得道成仙的药物,但是试验以失败告终,却误打误撞制造出了原始豆腐。寿春北山因是八位修行化学家创造出豆腐的兆始之地,被后人更名为八公山,而淮南王刘安也于无意中成为响誉世界的中国豆腐文化的正宗鼻祖。
谈到豆腐不禁让人想起伟人毛泽东的一句评价:“中国的豆腐是有特殊性的,别国比不上,可以国际化。”伟人的话极其客观而又高度概括豆腐的发展历程,可称为言简意赅。
2000多年来,随着中外文化的交流,豆腐不但走遍全国,成为了全国性多民族的共同口福,更是以植根于中华文明沃土之上的一个标志性饮食文化品牌走向了全世界。今天,世界人民不仅将能够品尝到中国豆腐菜看作美好物质享受,更是将色香味俱佳的豆腐食品上升到一种美妙的艺术享受层面,将它与中国的茶叶、瓷器、丝绸一样同等看待,成为了享誉世界博大精深中国文化、东方文明的有机组成部分之一。
在长期的社会发展中,问世于寿县八公山的豆腐,在传遍神州大地的同时,逐渐形成了具有中国特色的八大系列,这八大系列分别是:一为水豆腐,包括质地粗硬的北豆腐和细嫩的南豆腐;二为半脱水制品,主要有百叶、千张等;三为油炸制品,主要有炸豆腐泡和炸金丝;四为卤制品,主要包括五香豆腐干和五香豆腐丝;五为熏制品,诸如熏素肠、熏素肚;六为冷冻制品,即冻豆腐;七为干燥制品,比如豆腐皮、油皮;八为发酵制品,包括人们熟悉的豆腐乳、臭豆腐等等。各地在豆腐制做过程中形成了浓郁的地方特色,在人们的心目中只要一提起某地,就让人们自然而然与当地的豆腐品牌联系在一起。比如:提起安徽淮南就让人想起八公山嫩豆腐,提起广西的桂林就让人想起白腐乳,提起浙江就让人想起绍兴腐乳,提起黑龙江就让人想起克东腐乳,提起广东就让人想起三边腐竹,提起北京就让人想起王致和臭豆腐,提起湖北武汉就让人想起臭干子,提起河北高碑店就让人想起豆腐丝等等,名驰中外的豆腐精品、地方名牌可谓是数不胜数不胜枚举。
宋朝是中国豆腐文化大发展的一个重要时期,这是因为一些对社会有广泛深远影响的文人墨客、名士高儒加入到了豆腐文化的传播、普及、研究、创新者的行列中来。如北宋大文豪苏轼苏东坡,如果说“大江东去,浪淘尽,千古风流人物。”是他流给后人的振聋发聩的精神食粮的话,那么,留传至今,为亿万人津津乐道的东坡豆腐则是老夫子留给后人的物质享受。苏东坡善食豆腐,而东坡豆腐则是他于元佑二年至无佑四年(公元1087——1089年)任杭州知府期间,亲自动手创制出豆腐菜新品种。
南宋诗人陆游是中国文坛著名的多产作家,生平传世诗词达数万首,一首《钗头凤》成为了千年震憾人心的感动了无数人的经典之作。但陆放翁关于豆腐的诗词却多不被人了解。在自编《渭南文集》中,陆游不仅记载了豆腐菜的烹调方法,而且给后人留下了极具生活韵的豆腐诗词,道是:身清淡、七分水,通体晶莹四面光,富贵贫困皆厚爱,人人称其‘菜中王’。
革命先行者孙中山先生,不仅是近代首屈一指的革命家,也可以说是一位学识渊博的营养学家。他在对中国豆腐的评价中曾经说过:“中国素食必食豆腐。夫豆腐者实植物中的肉料也,此物有肉料之功而无肉料这毒。”他的这一说法深入浅出,包含了客观朴素的科学道理。豆腐是以黄豆、青豆、黑豆等豆类为原料,经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加细、凝固和成型等工序加工而成,最大众化的烹饪菜肴初级产品。从蛋白质含量角度上讲,豆腐及豆腐制品的远比大豆要高,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,是自然界中营养效价比相对较高的食品之一。豆腐中还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等人体必须的营养成份。按照中国中医理论,豆腐味甘性凉,入脾、胃、大肠经,具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效,可用以治疗赤眼、消渴,解硫磺、烧酒毒等。从食物分类上说肉类食品本是人类生存食物之必需品,但是食肉过多,则可带来许多对健康不利的隐患。比如肉中含有大量微生物,如果加工时没有炖熟煮透,极易引发腹泻、寄生虫病等。在对肉类食品的腌、煎、烤等加工过程中,极易在肉食中产生大量硝酸盐类物质,而这恰恰是导致癌症的罪魁祸首之一。肉类中含有的脂肪人体吸引过量极易成为肥胖、心血管病的受害者。由此可见,孙中山先生对豆腐的作出的“此物有肉料之功而无肉料这毒”评价是中肯和有一定科学依据的。
正是因为豆腐类食品较之美国等西方国家风行的快餐,如麦当劳、肯德鸡等具有诸多健康优势,当中国的传统食品——豆腐,以其独具的魅力打入美国市场后,以其高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的突出优点而成为公认的理想健康美食,受到美国人的青睐。
当然豆腐虽好,也没有达到十全十美的地步,食用时也要因人而异,对于年老体弱、肾功能不全等人群也是不可食用过量的,否则会对健康不利。但是瑕不掩瑜,豆腐在健康食品排行榜上具于前列地位是世所公认的。
2000多年来,随着中外文化交流的扩大与深入,豆腐不但走遍了全国,而且走向了世界。而开创这一先河则首推唐代大和尚鉴真大师。鉴真大师于唐天宝12(即公元757),东渡日本,带去了豆腐制作方法,并成为了风靡东瀛的长达千年的主打食品。日本市场上至今都以来自中国的豆腐制作方法为正宗,日本的豆腐包装袋上必须要印上唐传豆腐干黄檗山御前淮南堂制的字样,注意这个商品包装上有这样几条重要信息不容忽视,一则制造方法来自中国唐朝;二则豆腐祖籍于安徽淮南;三则豆腐乃出自皇家正宗。一贯自视颇高经常妄自尊大的日本人,何以在小小的豆腐面前放下身段,低下高傲的头?原因在于在日本商界,若是不这样做,消费者就不认可,商家的豆腐产品也就没有了销售额。此种做法,实在是大势使然,非人力所以抗拒也。在日本一些商家为了迎合消费者,干脆将许多豆腐菜谱直接采用汉名。如元月夫妻豆腐二月理宝豆腐三月炸丸豆腐四月烤串豆腐五月团鱼豆腐等等。由此可见日本人虽然在许多历史认知问题上混淆是非、颠倒黑白,但是在对待豆腐问题上还是比较公正客观的。
继豆腐文化传入日本之后,朝鲜、泰国、马来西亚、新加坡、印尼、菲律宾等周边国家也从中国学到了豆腐制作技艺,并且在越南、缅甸等地,勤劳聪明的当地人还结合当地实际,对豆腐加工工艺进行了改进,创新出了不少豆腐新品种,丰富了豆腐文化的内涵。以后随着大批华人向海外迁居,中国豆腐走到了西欧、北美。世界几乎所有国家都有了大豆食品的生产与销售。毛泽东关于“中国的豆腐是有特殊性的,别国比不上,可以国际化。”的论断得到了最好的诠释。
提起柳沟豆腐宴,它可说是风靡世界豆腐文化的一个亮点,一个豆腐文化的浓缩之地。柳沟豆腐是中国博大豆腐文化的继承与发展的产物。柳沟豆腐宴与其它地区相比有三个明显的不同,这三点是:一用锅不同;二点豆腐用的卤水不同;三是风味不同。
先说这个锅,全国各地多数做豆腐菜用铁锅、涮豆腐等用紫铜等,以金属炊具居多,而柳沟炊具则是一种当地的瓦盆锅。这种瓦盆则是用当地出产的一种陶砂烧制成的。从热传导效应、热传导系数的角度上说,金属器皿加热快、冷却也快,而瓦盆因其热传导效率低,加热慢、时间长,但同时凉的也慢,冷却时间相应也比较长。当地之所以使用这种热得慢的炊具,与当地的气候有很大关系,柳沟地理上处于长城边塞,这里冬天较北京城区气温低摄氏10度左右。寒冷时节,将散热慢又耐烧的瓦盆锅墩在火上,全家人既可围坐取暖,又能够保证吃上热菜。而金属炊具明显不如瓦盆耐烧,而离开热源后,金属炊具又冷却太快,则很可能用餐半截,饭菜就凉了。所以当地使用瓦盆锅实在是因地制宜的无奈之举。但是“无心插柳柳成荫”,使用这种瓦盆锅炊具加热豆腐就出现了一个意思不到的结果,豆腐属于适应慢火慢炖的食材,在锅内加热时间越久,豆腐在炖汤中吸附汤汁味道的时间就越长,豆腐食品的香味就会愈来愈浓郁。
再说第二个不同点,柳沟点豆腐不用卤水。中国有句古话“一物降一物,卤水点豆腐”,这句反映出了事物相生相克的深奥哲理的话,则来源于制作豆腐的一个重要工序。在豆子经过浸泡、磨浆、煮沸、过滤等工序后,就要进入点卤环节。豆腐制作在进入这一环节后,大豆蛋白成为胶状而不凝固,而点卤就是为其加入凝固添加剂的过程。一般来讲,点豆腐用卤水(主要成份为氯化镁),或者用石膏(硫酸钙)来进行,由于卤水具有毒性,因此添加时必须控制在即能够使豆浆凝固,又不会留下毒物残留的最佳状态,因此点卤水是豆腐制作过程中的技术含量要求较高的环节。而柳沟点卤时,却不用有毒的卤水,而是使用当地特产的一种叫酸浆的液体。正是这一点差异,使柳沟点出的豆腐在口感上鲜、嫩、爽、滑别有一番特殊品质,并且彻底告别有卤水毒性残留的担心,使人们吃起豆腐来更放心、更安心、更开心。这种独特的点卤法也就成为了柳沟豆腐在华北地区独步天下的秘籍绝招。
第三个不同点就是风味,柳沟豆腐宴是将牛肚儿、薰肉、蔬菜等一大堆食材一骨脑儿全都倒进瓦盆锅里炖在一起,不要以为这就相当于东北的乱炖,其实这当中还是有很大的差异性的。常识告诉我们,一锅烩的做法,它会破坏食材的色香味特点,属厨师做菜的大忌。当地为什么做菜时这么不讲究呢?原来早期延庆人民生活困苦,在老北京街头俚语中就有一句关于延庆人的,道是:“家有一碗粥,不去门头沟;家有一碗饭,不去延庆县”。从中可见当年延庆人民生活状况是十分贫苦的。在这样的生活条件下,做饭讲究油盐酱醋调味品齐全,肉蛋菜制作各保特色,明显既不现实,也无可能。所以当地人因陋就简将各种有限食材放到一个锅里来个大锅烩,实在是无可奈何的办法,也不可能做出有色香味俱佳的菜肴来。但是今天的延庆,在改革开放当中早以今非夕比,发生了翻天覆地的喜人变化,市场丰富、菜品齐全。再用来个“一锅烩”方法来加工食材,配以当地特产豆腐、牛肚儿等,瓦盆锅下烧上木炭,加热过程当中不同口感、香味的食材在当地特产的瓦盆锅中互相渗透、而瓦盆特有的透气不透水的特性,也在暗中发挥出了神奇的提味作用。几种外因条件的综合,竟然无意中使内因发生了喜人变化,创制出了一种风味独特、别具一格、香味浓郁的豆腐菜肴。为中国豆腐餐桌增加了一道新的菜品精品,为中国源远流长的豆腐文化增添了新的文化元素。
当今社会,城市居民追求返朴归真、重归自然正尉然成风,演化为一种新生活时尚,而制做方法简单的柳沟瓦盆锅炖豆腐,正好与人们简约化需求不谋而合,可谓是顺天应时,岂能不吸引大批市民纷至沓来。为了适应这一形势变化,促进当地特色旅游的发展,柳沟人以豆腐宴为主打品牌,又将全国各地八大系列豆腐菜制作加工方法引进到村里来,充实到柳村豆腐宴的餐桌之上,使这里成为了集全国豆腐食文化之大成的特殊村庄。全村家家户户开办豆腐宴农家院。来到柳村,目之所及到处是豆腐宴的招牌、处处弥漫着豆腐菜的浓香。
以豆为名的农家院也俨然成为了该村中一大特色。笔者信步村中粗略统计了下,以豆为名的农家院有31家之多。一时兴起抄录下来,今罗列如下,权作一道趣味点心:豆香阁、乐豆轩、冬豆园、豆荣斋、豆梦轩、豆美斋、豆农斋、豆香斋、福豆园、宝豆园、豆三香、豆香园、信豆堂、北豆馆、福豆堂、赏豆轩、豆香坊、喜豆堂、绿豆园、紫豆园、仙豆堂、忆豆轩、豆香亭、豆盛斋、义豆堂、百豆堂、彩豆园、金豆园、馨豆园、豆雅斋、甜豆园。
无论是走进那家院落,主人只要将把火盆锅端上来,你就可以大快朵颐。什么白菜、豆腐、五花熏肉等都放在锅里一炖,始终热乎不说,吃起来味道淳厚,香味怡人。特别是夏季里,开着空调吃热豆腐,只要不心急,那可真是别有一番滋味在心头啊!
以豆腐为特色的柳沟,如今豆腐文化事业也是方兴未艾,如日中天。随着全国古今中外豆腐文化元素向柳村聚集,在地方政府的大力支持下,一家“中国豆腐博物馆”在柳村筹建了起来。此馆占地广阔、建筑宏伟、雕梁画栋、古色古香,目前这座集豆腐历史、文化、工艺传承为主题建设的特色博物馆已经初具规模,虽然尚未对公众开放,但是从馆门的富丽堂皇,特别是门前广场上一个构建物上也可管窥其一二。只见一只长达十米颇为奇特超巨型如意横贯广场南北,精雕细琢的如意两端各托起一台大石磨,两台石磨形制上还颇为不同,北端石磨为农家碾粮食用的磨盘磨,南端为磨豆浆用双层磨。二者正真实反映出加工豆腐时的两种重要加工手段。将干燥大豆用磨盘磨成豆粉,将泡发膨胀的湿豆用豆浆磨磨成豆浆。看到这件如意,不由得将我带入了悠久的中国豆腐文化史的畅想之中------
倘佯柳沟郁郁葱葱的青山美景之中,回溯悠远流长的豆腐文化、品味豆腐佳肴的甘美,脑海中忽然浮现出清朝诗人林兰痴的《咏豆腐》诗:
莫将菽乳等闲尝,一片冰心六月凉。
不日坚乎惟曰白,胜他什锦佑羹汤。
纪晓辉
2013811


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Re: 柳沟纪行之一 (分数: 1)
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